杠子馍

发表时间:2016-01-20    来源:淮北文明网
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南坪杠子馍

和面

把杠子馍均匀地贴在地锅上

出锅

  馍是北方人的主食,多数淮北人都喜好吃馍。在淮北,与百善硬面大卷齐名的面食就是南坪杠子馍,据说有上百年的历史。其外形酷似杠子,两拃多长,8两多重。

  淮北人本就爱吃面食,单是馍,便可做出很多花样来。而且,愣是将简简单单的馍,做出了可称得上精品极的食物,比如宿州烙馍、泗县大饼、南坪杠子馍等等。其中,南坪杠子馍风头似乎最盛。在淮北市、宿州市内每一个卖馍摊上,南坪杠子馍的样品都摆在显眼之处,往往也最先卖光。南坪杠子馍模样可爱、名字可亲呀。其形状是长溜的圆柱状,外形酷似淮北人干农活用的杠子,是故有其名,一股浓郁的劳动者气息。

  杠子馍要做得好,不仅要面粉好,采用传统发酵方法发面,用面头(也就是我们说的引酵头)而不用酵母,所以面发得透,发得香。而且面团经反复揉碾,并用地锅烧木材旺火来蒸,因此馍蒸的火候足,蒸出的杠子馍外面黄而不焦,掰开后里面一层一层的,闻一闻,一股面香扑鼻,尝一尝,又硬又暄又筋道。味道真是好极了。杠子馍不仅味道可口、特别顶饿,而且易于保管。过去外出的人常作为干粮在路上吃,搁上十天半个月还不发霉。

  南坪杠子馍有100多年的历史,选料严格认真,所用的面粉必须达到细、干、白、筋、香的标准。南坪杠子馍自有其独特的制作工艺,那是其他人学也学不来的,在擀制和蒸笼等方面都十分讲究。恰当的温度调适,保证面发得透,发到火候。南坪杠子馍发面的方法为传统的酵母发酵法,功夫主要在和面上。发好的面团比较松软,然后要用杠子千百次地碾压,不停地洒上面粉,面团也就越来越硬,做出来的馍十分筋道。制作时一般选用木柴加地锅进行笼蒸,出笼时色泽光亮、好似白玉。杠子馍味道纯正、入口脆香、软硬适口,色泽漂亮。

  清朝年间,胡百茂逃荒要饭来到山西,在一家馍店当染工,他勤学苦练,吃苦耐劳,很快学会了一套制作杠子馍的技术。回到家乡后,他在集市上开了一家馍店,在原来的基础上创新发展,潜心研究。他选用了浍河水和面,使杠子馍更劲道好吃,从此南坪杠子馍也就就在这块土地上扎下了根。胡长友继承祖业,他苦心钻研,发扬光大祖辈的制作技艺,使南坪杠子馍更受人们的喜爱。

  1987年,二十岁出头的胡长友与岳梅结婚。为了生活,小两口向师傅学做杠子馍。手艺学到手后,最大的难题是买面。杠子馍选料要求严格,所用的面粉必须达到细、干、白、筋、香的标准。当年得凭粮票买面,两人只能求亲告友,等凑齐了两三百斤好面再一块拉回南坪。凌晨3点多,胡长友便起床做馍,等天明岳梅用板车拉到集市上卖。令夫妻俩没想到的是,第一次制作的100多个杠子馍一上午就卖完了。

  杠子馍好吃,做起来却不是那么容易。“它与传统的干炕工序差不多,关键是压面活儿要好,其次是蒸。”胡长友外出办事去了,岳梅接受了采访。“轧面可是力气活。满满一袋面倒在案板上,加水调和后用特制的木棍,一头插进案板上的铁环,咣叽咣叽开始轧。要不时移动木棍,力气稍小的人,要跳起来轧。面变平、变薄后,再撒上干面,叠起来再轧,如此反复不下几十次,直到面变得柔软有韧劲。这道工序至少要两三袋烟的工夫。活重,即使是三九天,年轻力壮的男人头上也直冒汗,热天就更不用说了。”接下来是揉面。只见岳梅脚尖着地,身体前倾,似乎把全身的力量都用在面团上。面团在她的手中被反复地揉来揉去,“一块面在上锅前要揉两三分钟”。“蒸是最后一步,关键要 掌握火候,一般要40分钟。

  火太大,馍就糊了;火太小,馍不熟或吃起来不筋道。”岳梅说自己刚开始时做坏过好几锅馍呢。

  谈话间,一锅热气腾腾的大馍出锅了。掰开后,馍瓤洁白,层层相包,好像树上的年轮,和平时吃的馒头大不一样。特别是馍的底面蒸得金黄,咬起来咯嘣脆,又香又酥,在场的人品尝后赞不绝口。“财源茂盛,路子要正。”夫妻俩在南坪街上卖馍卖了20多年,这点他们最有感触。

  一次,面发酵时间过长,一些人买后觉得不如原来的好吃。第二天客人上门时,岳梅连连道歉,让拿回来调换,不来换的多给一个馍。

  一次,岳梅在清洗和面机时,不小心碰到了开关,右手被割了一个大口子,到医院缝了30多针,只好歇业。一些老顾客竟找到家里来,有的到部队探亲,想捎点杠子馍作为地方特产,还有的去外地上学,想带几个给同学尝尝鲜。两口子没想到,杠子馍如此受欢迎,结果只歇了3天,生意便再次开张。

  岳梅说,她和丈夫一上午能做5锅馍,一锅出40多个杠子馍,其中半数以上都被周边的饭店买走。逢年过节,多蒸上三两锅还不够卖的。凭着手艺和勤劳,胡长友一家人提前步入了小康。冬去春来,夏去秋返。当年的小两口如今已是两鬓染霜,年近半百。他们想得最多的不再是挣钱,而是让谁来接班,不能让手艺失传。当年一同学做杠子馍的师兄师弟,早就改了行。合肥一家大酒店专门派人来学做馍,可学了不到3天,吃不了苦,便悄悄离开了。但也有值得夫妻俩欣慰的地方,一是早年来学做杠子馍的胡万顺、胡浩兄弟俩,在外打工一阵子后,又回到了师傅胡长友身边,因为他俩舍不得丢掉这门手艺;二是没想到南坪杠子馍被列为非遗,夫妻俩心中的石头终于着了地,将来会有更多的人来学技术,再也不怕手艺失传了。

  南坪杠子馍远销宿州、涡阳、蒙城、蚌埠等城市,成为人民群众现代生活中科学饮食的重要食品。

责任编辑:张辉