临涣包瓜:食之包瓜后 忘却故乡人

发表时间:2017-08-10    来源:淮北文明网
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诱人的包瓜远名扬。摄影 见习记者 冯树风

  作为久负盛名的临涣酱培包瓜,是当地的传统名菜,已有百余年历史。解下瓜身上的线,掀开瓜盖,琥珀色瓜壳内大有乾坤:酱杏仁、酱花生仁、酱黄瓜、酱苔子、酱生姜、酱培瓜以及咸豆角、石花菜、陈皮等10余种配料装填其中。这种香、脆、嫩以及酱味浓郁等独特风味临涣特产,吸引了众多食客的目光。清末有诗人专门题诗:“瓜风送香气,蜂蝶乱飞云,食之包瓜后,忘却故乡人。”

  近日,记者来到临涣,探访临涣包瓜的制作技艺,并来到了蒋氏酱品厂。蒋化清,淮北市非物质文化遗产代表性传承人,也是临涣蒋氏酱品厂的老板。在酱品厂的车间一角,蒋化清正忙着指导工人将刚刚收来的包瓜主要原料——女儿瓜进行初步处理。这种女儿瓜每年春季播种,到了六七月份采收。蒋化清说,为了满足自己工厂包瓜加工的需要,他一直在濉溪及周边地区寻找适合种植女儿瓜的基地,这样从源头上就可以控制产品的质量。经过几年的甄选,目前他在杨柳等地建立了自己的女儿瓜种植基地,专门为厂里提供原料。

  制作正宗的临涣包瓜,选料非常重要。“要选七成熟的瓜才行,这样酱出来的脆爽有味道。”蒋化清说,除了要注意原料瓜的成熟度外,瓜的大小也有讲究,得选大小适中,重约1到1.5斤,瓜形周正的女儿瓜,这样做出来才能又好看又入味。

  新鲜的瓜采摘后,要当天就要初加工,将瓜盖去瓤,入缸撒盐初腌,不能过夜,以保证其口感脆嫩。初腌时瓜盐比例为100:7,一夜后,新鲜多汁的瓜被盐浸出汁液,这时就要将瓜从缸中取出控水,再次入缸腌制。“第二次抹盐时,盐的比例就不一样了,要比第一次腌时放得多。”蒋化清说,复腌后就要一开始每隔一天翻缸一次,后期每隔两三天翻一次,最后每隔四五天翻一次,瓜在翻缸时也自动发酵,从原来的青绿色变成黄色。就这样经过大约一个月的腌制和翻缸,瓜就腌好了。然而这只是包瓜的一个外壳,包瓜内还有大的乾坤,里面藏着“八宝”。在腌瓜的同时,还要将包瓜内的“八宝”同样进行腌制。蒋化清说,包瓜里面的“馅料”包括杏仁、花生仁、黄瓜、莴苣、苤蓝、生姜、豆角、石花菜、陈皮等10余种配料,腌制好发后,以便日后装入包瓜。

  瓜腌制好后,下面的工序就是酱瓜。把死面饼蒸熟切片,让其自然发酵后,然后再将面片粉碎制成面酱粉。把腌瓜入酱粉放入缸内,一层腌瓜一层酱粉,层层抹放,放在阳光下暴晒,每隔一周翻缸一次,大约一个月后,腌瓜浸入酱味,颜色也发生变化,呈现出琥珀色的诱人色泽。将酱好的腌瓜捞出,用清水冲洗掉上面的面酱后,就等着装料了。

  在酱瓜的同时,蒋化清还要将腌制好的“八宝”料进行酱制。与酱腌瓜不同的是,酱“八宝”料用的不是酱粉,而是面酱。酱瓜与酱料备好后,就开始装料扎瓜。将酱好的“八宝”切碎,装满酱瓜,上面盖上顶盖,然后取线绳把瓜绑扎好,防止里面的“八宝”漏出。至此,包瓜就基本制作完成,将包瓜放出酱水大缸中,有顾客来买就从缸中捞出。

  临涣包瓜脆嫩清香,入口清爽,咸甜适度,酱味浓郁,南北皆宜,深受当地居民的喜爱,也深受曾经在这里参加淮海战役的将士们的喜爱。据当地人介绍,淮海战役时,将士们一边吃着临涣包瓜,一边还作了首诗:大雪落淮海,炮弹伴雪下,雪地用饭食,馍馍就包瓜。近年来,越来越多的人来到临涣古镇旅游,在古镇都要尝尝临涣包瓜,离开古镇时,总要带上几个临涣包瓜。包瓜已成了临涣古镇的名片之一。近年来,为方便游客携带,一些商家将包瓜进行了软包装,还开发了礼盒装,提升了这一土特产的档次。“香落早春燕,脆闭暮夏莲。内有一人食,外拥千夫羡。”诗人对包瓜的赞美,也为临涣地方酱菜历史注入了丰厚的文化底蕴和强大的生命力。(淮北日报 记者 冯冬梅)

责任编辑:欧阳子玉